Gastronomia

I “ miei” mostaccioli

 Quando arrivava dicembre ,noi ragazzi del dopoguerra eravamo molto contenti perché questo mese ci portava oltre ad un bel numero di vacanze scolastiche anche tante feste in cui sarebbero abbondati i dolci . A quell’epoca le famiglie italiane non avevano molto danaro e quindi si viveva con poco. Dopo la festa dell’ Immacolata, le donne incominciavano a preparare i dolci, tutti fatti in casa perché costava troppo acquistarli nelle pasticcierie.

Mia madre cominciava a preparare dei dolci della tradizione e sempre in quantità abbondante perché dovevano soddisfare il palato non solo di noi bambini, ma anche dei grandi con qualcosa di genuino e ben fatto. Uno dei dolci che riuscivano meglio a mia madre erano i mostaccioli. In fondo un dolce fatto con ingredienti poveri che la gente del posto riusciva a reperire con facilità: il mosto d’uva veniva fatto bollire per molto tempo fino ad ottenerne un liquido denso, molto dolce , poi qualche scorza d’arancia per aromatizzare , qualche mandorla abbrustolita,   e della farina di grano duro. Si confezionava così un biscotto di colore bruno, di consistenza piuttosto dura che allietava le feste natalizie e quelle immediatamente successive.

 

                                

Quel gusto che ho conosciuto da piccolo mi è rimasto nella mente ma col tempo difficilmente l’ho ritrovato. Lo scorrere degli anni e l’uso di ingredienti più elaborati parallelamente con la migliore qualità di vita hanno fatto dimenticare questi dolci del passato ma essi occupano ancora un posto speciale nella mia anima nel ricordo di mia Madre e della mia fanciullezza siciliana.                                                                                          

 Vincenzo Costa

 

 

 

Le arance di Sicilia.

                                    

 Pronunciare la parola arance é parlare di Sicilia! Considerato che la coltivazione dell’arancio è soprattutto siciliana (70%) e calabrese (20%), comunque mediterranea (Spagna, Grecia…), parliamo di sicilianità…    Gli aranci, della famiglia delle Rutacee, appartenenti al gruppo degli agrumi, con i loro bei frutti, originari, pare, dalla Cina, hanno dato il nome di Conca d’oro ossia a tutta quella fascia costiera di Palermo che, ai piedi dei monti si affaccia sul mar Tirreno segnata con il colore gialloarancione.Anche il cosiddetto Muncibeddu (l’Etna) si adorna, però di aranci di altre qualità (per lo più il Citrus aurantium L) introdotti dagli arabi nel X secolo d. C., con frutti leggermente amari e utilizzati  nell’alimentazione, nella pasticceria e nella produzione di liquori come il caraçao. L’arancio,  l’agrume più coltivato al mondo,  si presenta in  Sicilia  con diverse qualità di arance: dalle navel bionde coltivate prevalentemente nella Conca d’oro del palermitano, al tarocco rosso (gallo o sciré) coltivato negli agrumeti di Pippo Baudo a Militello e in altri terreni vicino a Lentini e a Palagonia, nella Sicilia orientale (Catania e Siracusa),  mentre a Ribera nell’agrigentino si produce e si esporta la riberella, che é stata riconosciuta come prodotto doc. Quello che invece chiamiamo arancia brasiliana, vi assicuro che non ha nulla a che fare con il Brasile, dove conoscono invece più di frequente, i portoghesi.Tra le arance con polpa pigmentata  rossa, il Tarocco ha forma sferica, polpa striata di rosso e priva di semi; il Moro ha forma ovoidale, con polpa rossa e quasi privo di semi; il Sanguinello ha polpa rossa e poco zuccherina e un alto contenuto di acido citrico.Importantissima è la caratteristica nutrizionale della vitamina C di tutte le arance, che rafforza le difese umanitarie contro virus, batteri e agenti chimici. L’azione benefica può essere attivata per quasi tutti i mesi dell’anno, poiché le arance navel, le valencia e l’ovale si possono raccogliere da ottobre  all’inizio di giugno e le Moro e le Tarocco da dicembre a marzo.        L’arancia può essere utilizzata nella preparazione di diversi piatti (famoso quello dell’anatra all’arancia) o consumata in semplice e gustosa insalata da condire a piacimento, in spremute, creme, gelatine, marmellate, canditi e gelati. Pare che nel IX sec.d.C. gli Arabi, combinando lo zucchero di canna con la neve dell’Etna, abbiano preparato profumati sorbetti dissetanti. Scrivere la parola arance per qualcuno può essere difficile se non ricorda la regola  grammaticale del plurale dei nomi in cia e gia che perdono la i al plurale solo se le desinenze citate sono precedute da consonante, tranne qualche eccezione (ciliegie o ciliege, valigie o valige). Quel che ci sembra errore più grave è, comunque, lo scambio dell’albero con il frutto, errore che a volte si commette anche parlando in televisione. Si continua imperterriti a dire l’arancio a tavola parlando del frutto… E che dire delle arancine? Perché alcuni dicono“gli arancini”? La pietanza tipica di riso a forma sferica ripiena di carne o al burro, divenuta famosa anche per i libri di Camilleri, ha la forma di arance piccole e non di alberi piccoli di arancio! forma sferica dell’arancia),sono buonissime!     

Rosalba Anzalone                

Menu' siciliano.

di Donatella Mazzotta  

 Il piatto tipico del 13 dicembre

Cuccia Ingredienti: gr. 300 di frumento; 2 foglie di alloro. Procedimento: ponete frumento e ceci in acqua fredda e lasciateli per una dozzina d’ore (anche di più se avete tempo), poneteli poi sul fuoco in una pentola piuttosto grande e fateli bollire molto lentamente fino a quando il frumento sarà tutto aperto e l’acqua sarà color latte. Potrete allora condire in diversi modi: con latte e zucchero, con ricotta, cioccolato e cannella, con olio, sale e pepe, con mostarda e miele.

Minestra di cavolfiore

Per 4 persone:Ingredienti: gr. 200 pasta; gr. 500 broccolo; gr. 50 lardo; cipolla, prezzemolo, aglio; pecorino grattugiato; olio d’oliva; sale e pepe. Procedimento:

pulite il cavolo togliendo le foglie verdi ed il torsolo e dividetelo in cimette. In un tegame mettete mezzo bicchiere d’olio, rosolate il lardo tagliato a fettine con una cipolla, uno spicchio d'aglio ed un po’ di prezzemolo tritati. Aggiungete pure le cimette di cavolfiore e quando sono soffritte aggiungete sale, pepe e versate circa un litro e mezzo d’acqua. Quando il cavolfiore sarà cotto, dovrete aggiungete la pasta. Servite la minestra seguita da pecorino grattugiato a vostro piacere.

Costolette alla siciliana

 Per 4 persone  Ingredienti: gr. 500 fettine di vitello; gr 50 pecorino grattugiato; 2 uova ; Aglio, prezzemolo; Aceto di vino; Pane grattato; Olio di oliva; Sale e pepe.

Procedimento: Allargate col batticarne le costolette, bagnatele con poco aceto e lasciatele marinare per mezz’ora. Scolatele, passatele nel formaggio mescolato con un spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, nell’uovo battuto aggiungete il sale e pepe, nel pane grattato e infine friggetele nell’olio ben caldo. Fatele cuocere su un lato, poi giratele e sgocciolatele quando saranno completamente imbiondite. Servite le costolette alla siciliana caldissime.

Patate al forno

 Per 4 persone  Ingredienti: gr. 800 patate; gr. 200 cipolle; gr. 50 pecorino grattugiato; prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe. Procedimento: sbucciate le patate, sciacquate e tagliatele a fette. Cospargete d’olio una teglia e mettete uno strato di patate all’interno. Aggiungete pure la cipolla affettata, pecorino grattugiato, prezzemolo macinato, sale, pepe e molto olio. Fate lo stesso procedimento fino a quando non saranno terminati gli ingredienti. Versate dell’altro olio caldo sul tutto e mettete in forno. Cucinate le patate per circa un’ora e servite.

Amaretti

 Ingredienti: gr. 220 mandorle dolci; gr. 30 mandorle amare; gr. 250 zucchero; 2 albumi d’uovo; burro, farina.   Procedimento: scottate le mandorle in acqua bollente; spellate e fatele abbrustolire per qualche minuto in forno caldo, quindi pestatele nel mortaio insieme con lo zucchero semolato aggiunto poco alla volta. Versate la miscela in una terrina ed  incorporate, mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Con il composto fate dei dischetti del diametro di circa 4 centimetri e deponeteli, ben distanziati gli uni dagli altri, su una teglia unta di burro e infarinati. Lasciate riposare gli amaretti per un’ ora poi cuoceteli in forno a calore moderato per circa 50 minuti; dovranno avere un bel colore dorato. 

Menu' piemontese.

 Crostini di tartufi bianchi

Dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carré; 50 gr. circa di tartufi bianchi; 50 gr. circa di burro; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; mezzo limone spremuto; uno spicchio d'aglio.

 Mettete a fondere il burro a fuoco basso, insieme allo spicchio d'aglio tritato finemente. Pulite i tartufi raschiandoli leggermente con un coltellino e sciacquate appena in acqua tiepida, grattugiateli, uniteli al burro fuso e fateli scaldare per pochi minuti, senza farli soffriggere e sempre mescolando. Aggiungere quindi il parmigiano grattugiato e, se l'impasto risultasse troppo denso, un goccio di brodo. Prima di togliere dal fuoco, sempre mescolando, unite il succo del limone e un poco della scorza grattugiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini, spalmatevi sopra la crema ottenuta e servite ben caldo. Accompagnate con del vino bianco da antipasto, magari del posto, come il Cortese o l' Erbaluce.

 Risotto d’inverno con carciofi

 Ingredienti (per 4 persone): Riso duro da risotto, 8 manciatelle, olio d'oliva extravergine 1/2 bicchiere piccolo da vino, 4 carciofi 2 cipolle 2 spicchi d'aglio 3 acciughe appena dissalate, abbondante parmigiano un limone sale e pepe. Togliete ai carciofi le prime foglie, poi con un coltellino molto affilato tornite togliendo loro la parte più dura e le punte, indi tagliateli a fette sottili, mettendoli subito in acqua acidulata con succo di limone. Ponete sul fuoco un tegame con l'olio, le cipolle e l'aglio tritati fateli rosolare bene e poi aggiungete le acciughe lavate e diliscate, spappolatele con una forchetta, infine unite i carciofi.  Salate, pepate, e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, indi aggiungete il riso, mescolate ed unite un mestolo di brodo di verdure e dado.  Sempre mescolando e unendo altro brodo, portate il riso a cottura. Insaporite il risotto con due manciate di formaggio grattugiato, mescolate e servitelo subito ben caldo.  Grattugiatevi sopra abbondanti tartufi.

  Antico tortino piemontese di funghi uova e tartufi

 Prendete bei funghi porcini, puliteli e tagliateli a pezzi piuttosto grossi, e fateli andare in tegame con aglio e alloro, abbondante burro e un po' d'olio. A giusta cottura (devono rimanere un po' croccanti) metteteli in una terrina di coccio o in una teglia di pirofila; sopra disponetevi uno strato di uova previamente fritte alla paletta o meglio ancora andate «in camicia», ma che conservino il tuorlo liquido. Sopra queste uova fate cadere una prima grattugiata di tartufi. Coprite poi il tutto con sfoglie e fettine sottili di buona fontina valdostana  sulla quale avrete aggiunto qualche ricciolo di burro. Infornate per tre minuti o poco più, quel tanto che basti a far fondere la fontina senza far rapprendere il tuorlo delle uova. Portate in tavola dopo aver dato un'altra grattugiata di tartufi a ricoprire la teglia. E’ un mangiare veramente delizioso, anche per guanto riguarda l'abbinamento funghi uova.

 Torta di mele povera

  Ingredienti: 3 uova intere, un vasetto di yogurt bianco, 3 vasetti di farina bianca (usando come vasetto lo steso scodellino dello yogurt, pieno rasato), 3 vasetti di zucchero, un vasetto di olio di oliva (sempre usando come vasetto lo stesso scodellino in cui c'era lo yogurt), una busta di lievito Bertolini, tre belle mele medio grandi, possibilmente renette, un bicchierino di liquore, preferibilmente rhum e marsala misti, la buccia di un limone grattugiata .

 Esecuzione: Aggiungete alla farina lo yogurt, lo zucchero, le uova e l'olio di oliva, impastate sino ad avere una pasta uniforme, in cui incorporerete anche il liquore e il lievito Bertolini.  Sbucciate le tre mele renette, e tagliatele a fettine sottili scartando il torsolo.  Con molta delicatezza, incorporate nella pasta le fettine di mele, la buccia di limone grattugiata e un poco del succo, e sistemate il tutto in una teglia ben imburrata. Va bene una Tortiera ad anello vuota nel mezzo, ma va anche bene la tortiera rotonda o quella lunga a mattone da plumcake.  Cuocete la torta in forno a temperatura medio - alta per tre quarti d'ora. Deve gonfiare un po' (perciò non riempite troppo lo stampo) e acquistare un bel colore giallo dorato, e non deve asciugare troppo perché il suo pregio è proprio quello di rimanere piuttosto umida.  E' una torta di tipo casalingo, economica e svelta da fare, molto sana e dietetica. Alle tre mele si può sostituire altrettanta quantità di altro tipo di frutta, pere, pesche, susine, kiwi, ciliegie, banane.  Se la volete un po' più umida, diminuite la farina scendendo a 2 misurini e mezzo. Se la volete meno dolce, limitate lo zucchero a 2 misurini invece di tre.  

Donatella Mazzotta

 

 

I COLLABORATORI DELLA DIETA MEDITERRANEA

Nella cucina mediterranea esistono dei prodotti che, aggiunti ai semplici ingredienti di base, forniscono loro profumi e sapori ,oltre ad esercitare una azione benefica sul nostro organismo. Sono le erbe aromatiche, le spezie , l’aceto e l’olio di oliva. Qui vogliamo soffermarci su alcuni(olio, aceto, aglio, pepe) che per le loro proprietà terapeutiche vengono ampiamente utilizzati nella industria alimentare.

Fondamentale condimento per gli abitanti del Mediterraneo è da sempre l’olio di oliva. Sembra che la pianta dell’olivo fosse originaria del Medio Oriente e da qui si sia diffusa in Grecia e successivamente nel resto del Mediterraneo. L’olio di oliva si presenta con una vasta gamma di sapori che cambiano al cambiare della terra da dove proviene e dal tipo di sostanze contenute nella frazione insaponificabile dell’olio. Così, per condire a crudo, potremo utilizzare un olio extravergine del Meridione forte e vigoroso per un piatto di fagioli bianchi semplicemente lessati e un olio ligure dall’aroma delicato per un’insalata fresca da gustare al naturale.

L’aceto nacque probabilmente assieme al vino, in quanto si forma per fermentazione aerobica di quest’ultimo provocata da batteri del genere Acetobacter. Fu utilizzato fin dall’antichità per le sue proprietà antisettiche .Negli accampamenti romani per esempio veniva somministrato al posto del vino per la prevenzione della dissenteria. Attualmente l’aceto si usa esclusivamente in campo alimentare. Nella maggior parte delle ricette del Mediterraneo, si utilizza solo aceto di vino perché esso si sposa bene con gli ingredienti tipici di questa cucina. Fa eccezione la Provenza dove l’uso degli aromi delle erbe locali ha raggiunto il massimo livello e che usa aceti aromatizzati con erbe . Come per il vino e l’olio di oliva, anche per l’aceto è stato difficile affermare tra i consumatori il concetto di qualità. Ma se ormai la certificazione di qualità è consolidata per vino e olio, non si può ancora dire per quella dell’aceto.

L’ aglio ha un posto d’onore nella cucina mediterranea perché compare in quasi tutti i ricettari . Lo ritroviamo nella bagna cauda , ricetta tradizionale piemontese, nell’aggiada ligure fino agli spaghetti con agliata tipica del nostro Meridione. L’aglio ha notevoli proprietà terapeutiche nei confronti di molte malattie: intestinali, cardiocircolatorie, neoplastiche. Inoltre ha un notevole effetto afrodisiaco. Nell’antica Roma era sacro a Cerere, dea della fertilità, e veniva comunemente pestato insieme al coriandolo fresco e preso nel vino puro. Esistono ancora oggi molte ricette tradizionali in cui a robuste quantità di aglio si associano altri ingredienti con le stesse caratteristiche eccitanti (es. minestra di aglio e ortica )Associato al pepe , l’aglio aprì interessanti possibilità nella conservazione delle carni. Le proprietà antisettiche e battericide di questi ingredienti sono complementari a quelle dell’essiccamento, dell’affumicamento e della salagione. E’ proprio grazie all’aglio, al pepe e al peperoncino che sono nati quei salumi vanto della cucina mediterranea. Ne ricordo solo uno:” u suppessato” , salume caratteristico di tutta la zona dei monti Nebrodi di Sicilia. La carne dopo essere stata conciata con una miscela di pepe nero e rosso,aglio e origano viene legata e messa sotto pressa fra due stecche di legno . Lasciata maturare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato , viene stagionata per 3 mesi in soffitta e poi per analogo periodo in cantina. Attenzione però ad accompagnarlo con del buon vino rosso di media struttura, perché, come dice un vecchio proverbio siciliano, “ lu manciari senza viviri è comu lu truniari senza chioviri” ( il mangiare senza bere è come il tuonare senza piovere)

Vincenzo Costa

Preparazione Baccalà in Umido con Patate:

                                                      

Mettete il baccalà in ammollo per il tempo necessario se non avete acquistato quello già pronto.

Cominciamo, per prima cosa prendete un tegame e versate all'interno 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, fate scaldare leggermente quindi aggiungete la cipolla tagliata a fettine, lasciate soffriggere a fuoco molto lento; nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a pezzettoni quindi dissalate bene il baccalà e tagliate anch'esso a pezzi piuttosto grandi.

 Quando la cipolla sarà leggermente appassita aggiungete anche  il peperoncino, lasciate insaporire un minuto ed aggiungete i pelati preventivamente passati; amalgamate e fate cuocere 5 minuti quindi aggiungete le patate ed il baccalà, rimestate il tutto, salate, pepate, aggiungete due bicchieri di acqua e fate cuocere a fiamma lenta coprendo con un coperchio.

 La cottura dovrà essere a fuoco molto lento, il piatto sarà pronto quando le patate saranno ben cotte, quasi si dovranno sciogliere; orientativamente la cottura è di 45-60 minuti.

La cucina mediterranea nella storia .     


La cucina mediterranea è ormai conosciuta in tutto il mondo perche' unisce al piacere del mangiare bene la certezza di mangiare sano.  Pur basandosi su ingredienti poveri e limitati offre quasi magicamente una quantità incredibile di piatti gustosissimi. Forse questo deriva dal fatto che attraverso le sue ricette si racconta la storia di tante popolazioni differenti affacciate su un unico mare, appunto il Mediterraneo.
Pur godendo di un ottimo clima, popolazioni hanno dovuto fare i conti con un entroterra difficile che non permetteva l’allevamento di bovini, ma solo di ovini e caprini. Dovendo fare i conti col problema del sovraffollamento e non volendo sempre ricorrere al fuoco per alimentarsi , svilupparono una cucina basata  sui vegetali e sulla pesca più facili da raccogliere e da conservare nei periodi di carestia o per gli individui più deboli, come gli anziani ,i bambini, i malati. L'uso della ceramica fu fondamentale per tale tipo di cucina che poteva esportare i propri prodotti negli angoli più remoti del mar mediterraneo oltre a permettere un tipo di cottura lenta capace di  conservare i sapori e di unirli armoniosamente tra di loro.
Dobbiamo però aspettare che uomini avventurosi, marinai ,mercanti o anche pirati iniziassero a solcare questo mare stupendo perché si creassero quei contatti utili per creare una cultura alimentare. Il Mediterraneo diventa quindi il mare che unisce e che si appropria di molti ingredienti arrivati da paesi lontani. Pensiamo al riso e allo zucchero degli Arabi invasori, ai pomodori e alle patate importate dall’America o all'uso di grasso di maiale importato dagli Svevi. Così ricette apparentemente identiche acquistano preparazioni o funzioni diverse perché non sono state accettate passivamente, ma sono state rielaborate entro tradizioni locali e continuano ad evolversi. Basti pensare alla nostra pastasciutta che sotto la spinta delle nuove tendenze dietetiche prevede l'utilizzo di salse che uniscono la semplicità alla rapidità di preparazione. Piatti che erroneamente o forse per un benessere eccessivo continuiamo a chiamare semplicemente "primi".

Vincenzo Costa