Gli acciugai di Dronero e i salatori di Marzameni.

Questa prima domenica di giugno, insieme ad alcuni amici , sono andato a Dronero per la fiera dell’acciuga. Dronero è una cittadina del Piemonte in provincia di Cuneo, distante circa 150 km dal mare, situata in Valle Maira. Fino agli anni ’70 il 90% dei venditori di pesce sotto sale , gli “anciuè “ , era originario di questa valle. Durante il tragitto verso la fiera, mi sorse spontanea una domanda: come mai della gente di montagna divenne commerciante di pesce salato?

La pesca dell’acciuga, a quanto ne so , è una pesca antica,  fu praticata dagli egiziani, poi dai greci su su fino ai giorni nostri e ha sempre visto la Sicilia al centro di questa attività. Io stesso da ragazzo,  quando da Palermo arrivavo in treno a Marzamemi in provincia di Siracusa , venivo investito da un odore pungente emanato dalla catena di piccole industrie che salavano le acciughe e lavoravano il tonno. Tanto era pregnante quell’odore che i “salatori” se lo portavano addosso , cucito non solo sui vestiti ma anche sulla loro pelle.

A quell’odore spesso insopportabile nei periodi più caldi si aggiungeva la presenza noiosissima e praticamente costante delle mosche che ronzavano dappertutto. A gruppi numerosissimi entravano e uscivano dagli hangar dove si salava il pesce e ti costringevano a usare braccia e mani per liberartene. Sarà forse pensando alle mosche che fu dato il nome di Moschières al paese degli acciugai più abili della Val Maira?

Così suggerisce Nico Orengo che nel suo “ Il salto dell’acciuga” ripercorre le origini di quel commercio con l’incanto del poeta. “ I Saraceni dopo aver scorazzato sull’oriente di Provenza rasando campi e vite, cominciarono a guardare verso le Alpi e poi a salire a caccia di nuovi bottini…Facevano terra bruciata intorno, costringendo le popolazioni a fuggire. Sulle terre desolate, poi, piano, piano  s’infittirono i boschi, si moltiplicarono le bestie feroci. I Saraceni tornarono verso il mare. Alcuni di loro invece rimasero nelle verdi conche delle valli più segrete…”Forse gli abitanti di Moschières avevano qualche saraceno tra i loro antenati? Forse per questo “sapevano comprare, tirare sullo scambio e sui prezzi, sapevano vendere” ?

Gli acciugai di Moschières stavano otto, nove mesi lontano da casa. Qualcuno si fermava sul mare e seguiva la salatura e la posa in barile.

 Così avveniva a Marzamemi. Alla fine di giugno il mare forniva un’abbondante quantità di sardine e acciughe ai tanti pescatori della zona. Allora arrivavano in paese piccoli camion pieni di barattoli di latta che le mani abili e rapide dei “salatori” avrebbero poi riempito.Le acciughe venivano ripulite della testa e delle interiora per poi essere sistemate con un andamento a croce a strati ,isolati l’uno dall’altro da una “giusta” manciata di sale. Al colmo della capienza, il barattolo veniva tappato con una tavoletta rotonda perfettamente coincidente e sopra di essa si poneva una pietra. Il suo peso era proporzionato alle dimensioni della latta, avrebbe appiattito il pesce e favorito la penetrazione del sale.

Sale grosso, s’intende, di quello non raffinato, ricavato dalle saline di Marzamemi che fornivano sufficienti quantità alla popolazione, ma soprattutto ai salatori.

Sale che era vita anche per i montanari del Piemonte. Fu per non pagare il dazio  del sale alla Repubblica di Genova che qualche contrabbandiere salendo le valli che da Nizza portano a Cuneo attraverso sentieri impervi incominciò a nascondere il sale mescolandolo alle acciughe. Così l’acciuga , viaggiando e scavalcando le piccole Alpi, su carretti che  poi attraversavano le campagne di Piemonte, Lombardia, Emilia racconta storie fatte di duro lavoro , passione e creatività in cui  il mondo marinaro si può fondere con quello contadino e un cibo inizialmente povero può conquistare i palati più nobili.

  Vincenzo Costa

Saluzzo , 09/06/2016